Kürzlich habe ich ein trocken gereiftes Stück Roastbeef bekommen, davon gibts einen Zwiebelrostbraten mit Kartoffelrösti.
Klassisch wird das Roastbeef im Ofen langsam rosa gegart und einfach mit dem Bratensaft und Beilagen serviert. Aber ein rosa gegartes Roastbeef eignet sich auch hervorragend als Zwiebelrostbraten, während das Fleisch nach dem Anbraten kurz fertig gart, kann man die Sauce aus dem Bratensatz zubereiten.
Zum Zwiebelrostbraten nimmt man als Beilagen gerne Kartoffeln (Pommes, Bratkartoffel), ich mache diesmal selbst gemachte Rösti dazu. Aber eines nach dem anderen…
Das Roastbeef war ein schönes dickes Stück, noch nicht in Scheiben geschnitten wie es für Zwiebelrostbraten oft gemacht wird. So bleibt das Fleisch schön saftig wenn es langsam gegart wird. Als erstes wird das Fleisch mit etwas Wurzelgemüse scharf angebraten. Wenn es auf allen Seiten schön Farbe genommen hat wird etwas Dijon Senf mit angeschwitzt und mit wenig Rinderfonds abgelöscht. Ich habe kürzlich aus einer Rinderrippe und allem möglichen Gemüse und Gewürzen ein paar Liter Brühe gekocht, das passt natürlich ausgezeichnet. Es sollte aber nur so viel Brühe sein, dass der Boden des Bräters gut bedeckt ist, das Fleich soll nicht kochen sondern im Dampf sanft garen. Mit dem Senf braucht man auch nicht zu sparen, das gibt eine sehr würzige Note zu den eher süßen Zwiebeln.
Das Fleisch kann dann auf sehr kleiner Hitze garen bis es die gewünschte Garstufe erreicht hat. Am Besten hilft man sich mit einem Bratenthermometer, oder noch einfacher und besser, mit dem Fingerdrucktest. Bei knapp 100 Grad im Garraum des Bräters bekommt man nach grob einer guten viertel Stunde ein schön saftiges Stück. Dazwischen ruhig wenden, da am Herd von unten mehr Hitze kommt. Alternativ kann man es auch im Backofen zubereiten. Dann etwas mehr Zeit einrechnen.
Während das Fleisch gart werden ein paar Zwiebeln und Schalotten fein geschnitten. Die meisten davon benötigen wir direkt für die Sauce, der Rest wird fritiert. Für die Sauce wird in einer separaten Pfanne Zucker geschmolzen und die Zwiebeln dazugegeben. Einige Minuten später wenn die Zwiebeln schon glasig werden noch Tomatenmark hinzugeben und nach kurzer Zeit mit Rotwein ablöschen und einkochen. Ein kleiner Schuss Balsamico Essig darf auch sein, das gibt ein schönes Gleichgewicht mit dem Zucker. Nun noch mit etwas Rinderbrühe aufgießen und mit einigen zerbröseltem Lorbeerblättern würzen. Die Zwiebelsauce wird dann kurz vor Ende zum Fleisch gegeben und mit Salz, Pfeffer und Majoran abgeschmeckt.
Die restlichen Zwiebelringe werden mit Mehl und Paprika bestäubt und in heißem Fett frittiert. Die Zwiebeln in der Sauce geben den typischen süßlich-würzigen Geschmack des Zwiebelrostbratens. Die frittierten Zwiebelringe sind dann ein schöner knackiger Kontrast und geben dem Zwiebelrostbraten noch etwas Pepp.
Zum Zwiebelrostbraten passen sehr viele Beilagen. Bratkartoffeln – Pommes, Hauptsache in Fett gebratene Kartoffeln ? Eine nette Alternative sind Rösti.
Für die Rösti werden erstmal Kartoffeln geschält und grob gerieben. Mit Ei, Salz, Pfeffer, Muskat und Majoran vermengen und nach Bedarf Mehl zugeben. Für 2 Personen nehme ich ca. 2 Eier und so viel Mehl dass ein wenig Bindung entsteht. Die geriebenen Kartoffeln in eine Pfanne mit heißem Öl geben und die Rösti goldbraun braten.
Als Begleiter zum Zwiebelrostbraten darf es schon ein kräftiger Roter sein.
Der Montgras Carmenere Reserva kommt aus Zentral-Chile. Er zeichnet sich durch einen hohen Fruchtanteil in Verbindung mit ausbalancierten Tanninen und reichem Körper aus. Nach Vanille und Toast duftend erkennt man bereits in der Nase eine gewisse Kraft.
Die Fruchtaromen erinnern an Brombeere und schwarze Johannisbeere, auch Gewürznoten sind mit im Spiel. Die 5 Monate im Holzfass geben ein wenig rauchige Eiche ab, die Frucht tritt aber trotzdem noch deutlich hervor.
Ein sehr kräftiger aber ausgewogener Rotwein, nimmt die Röstaromen des Gerichts genauso auf wie die Süße die die Zwiebeln in die Sauce bringen. Für unter 10 Euro ein recht preiswerter Tropfen noch dazu.
