Winterkabeljau, oder auch Skrei ist ein besonderer Fisch. Im Gegensatz zum Kabeljau, der einen sehr zurückhaltenden Geschmack hat, besticht der Skrei durch besonders festes und aromatisches Fleisch.
Den bereite ich heute auf zweierlei Arten zu, auf Ofengemüse sowie in der Pfanne gebraten. Als Beilage gibt es neben dem Ofengemüse frischen Tomatenwirsing und Parmesannockerl.
Skrei, Kabeljau und auch Dorsch gehören zur Familie der Dorsche. Der Dorsch ist ein Fisch noch vor der Geschlechtsreife. Kabeljau wird er dann ab 2-3 Jahren genannt, er lebt häufig an der norwegischen Küste. Skrei oder Winterkabeljau ist mindestens 5 Jahre alt und wandert über die Barentssee bis zu den Lofoten. Der Name Skreis leitet sich aus dem norwegischen ab und bedeutet so viel wie „Wanderer„.
Und diesen Wanderer gibts heute aus dem Ofen und der Pfanne. Zuerst schneidet man das Ofengemüse ein wenig klein. Neben Paprika, Karotten und Kartoffeln passen auch Zucchini oder Süßkartoffeln. Je nach Saison auch gerne Pastinaken oder Brokkoli, was die Ernte hergibt. Lieber regionales, frisches Gemüse nutzen, als Ware die erst über den halben Kontinent transportiert werden muss. Das Gemüse wie auch der Fisch wird mit Olivenöl, Zitronensaft, einer gepressten Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer und Kräutern bestreut. Mit einer klassischen Kräutermischung der Provence liegt man nie falsch, zu Fisch passt auch Dill hervorragend.
Je nach Größe der Stücke und Gargrad sollte man z.B. Kartoffeln vorgaren, die werden sonst nicht durch. Das Gemüse schichtet man in eine Auflaufform, darauf den Fisch der auch mit Öl und Gewürzen beträufelt wird, und einen Deckel oben drauf. Das Ganze wandet dann für 25 Minuten bei ca. 180 Grad in den Ofen. Temperatur und Zeit muss man ein wenig ausprobieren, je nach Gemüse, Größe des Fischs und gewünschter Konsistenz.
Der andere Teil des Skrei wird ein klein wenig in Zitronensaft mariniert, mit Berbere Gewürz und dann ein paar Flocken Mehl bestreut. Nun für wenige Minuten in die Pfanne – das wars schon. Berbere ist eine sehr spannende Gewürzmischung aus der afrikanischen Küche mit den Hauptbestandteilen Chili, Ingwer, Zimt, Knoblauch, Gewürznelke, Koriandersaat und Piment. Je nach Herkunft findet man auch weitere Gewürze, die Mischung ist sehr fein aromatisch, ein wenig süß und trotzdem kräftig.
Als Beilagen habe ich diesmal Parmesannockerl gewählt, das klingt auf den ersten Blick ungewöhnlich. Aber die süßlichen und doch mediterranen Noten des Fisch und Gemüse harmonieren ausgezeichnet dazu. Man macht ganz klassische Grießnockerl und streut neben Muskat ein wenig Parmesan ein. Eine sehr würzig fluffige Beilage!
Zuguterletzt gibt es noch Tomatenwirsing. Eine echte Abwechslung zu dem schweren Kohlgerichten, indem man den Wirsing nur leicht blanchiert und mit Tomaten zu einer fruchtig-leichten Beilage macht. Das genaue Rezept zu Tomatenwirsing findet ihr auch hier im Blog.
Zu dieser Kreation empfehle ich einen fruchtigen Roséwein. Der Biowein der französischen Domaine de Villemajou aus dem Languedoc-Roussillon ist ein Cuvée aus Syrah, Grenach und Cinsault Trauben. Ein für einen Rosé kräftig fruchtiges und beeriges Bouquet, kombiniert mit einer leichten Säure und Komplexität durch die Fasslagerung unterstreichen die umfangreichen aber leichten Aromen des Gerichts perfekt. Lasst es Euch schmecken.
