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Für Wildschweinbraten gibt es zahllose Rezepte. Man kann ihn in Wein marinieren, mit Öl und Kräutern beizen, in Essig oder in Buttermilch einlegen. Alles dies mildert den Wildgeschmack, wenn das Stück von einem älteren Schwein stammt keine schlechte Idee. Wenn man ein schönes junges Wildschwein bekommt sollte man das nicht tun, ein Frischling hat nur ein sehr angenehmes würziges Wildaroma, das sollte man nicht unterdrücken.
Ich habe ein frisches Stück Frischlingkeule bekommen, das mache ich wie ein normales Schmorgericht. Das bringt den feinen Wildgeschmack am Besten zur Geltung. Das Fleisch wird zusammen mit Wurzelgemüse in Öl scharf angebraten. Man gibt noch einige Datteln dazu, die in dünne Speckscheiben eingewickelt sind. Das gibt am Ende eine leckere Würze und leichte Süße in der Sauce. Nachdem das Wildschwein auf allen Seiten Farbe genommen hat wird mit Traubensaft aufgegossen. Nicht zu viel, das Schwein soll nicht kochen sondern im Dampf schmoren. In den Sud gibt man in einem Teebeutel dann Lorbeer, Wachholder, Piment und Rosmarin. Ein paar Körner Kümmel und Fenchel schaden auch nicht.
Das Ganze lässt man dann 3-4 Stunden auf kleiner Hitze schmoren, dann wird das Wildschein so zart dass es von selbst zerfällt. Die Datteln in Speck geben ein würziges und vor allem süßes Aroma, das passt ideal zum Wild.
Zu Wildbraten esse ich sehr gerne Speckbohnen. Wenn man frische Gartenbohnen bekommt kocht man sie in Salzwasser bis sie fast gar sind, dann lässt man in einer Pfanne Speck aus und schwenkt die Bohnen darin. Ein wenig Bohnenkraut darüber streuen und fertig ist die Beilage.
Außerdem gibt es noch Spargelgemüse, ich habe noch welchen eingefroren. Die gefrorenen Stücke in eine heiße Pfanne geben und auf mittlerer Hitze erwärmen. Wenn sie schön bißfest sind mit Zitronenschale abschmecken und einen Spritzer Honig darübergeben, mehr braucht es nicht zum lauwarmen Spargelgemüse.
Zuguterletzt gibt es noch Semmelknödel. Ein Rezept findet sich hier: Semmelknödel.
Der Wein zum Wildschwein wird ein sehr reifer Rioja, der des Weinguts La Rioja Alta von 1998.
Der Rote besteht, wie üblich für Rioja, zum Großteil aus Tempranillo. Hier finden noch 5% Mazuelo Platz. Der Wein sollte vor dem Trinken eine Weile atmen, dann entfalten sich die Aromen. Die Farbe ist rostrot, typisch für einen alten Jahrgang. Der Vina Arana Riserva ist der hochwertigste Tropfen aus dem Hause Rioja Alta.
Aromen von Schokolade, Lakritz und Kirschen sowie reifen Beeren sind deutlich erkennbar. Herbe Töne von Schwarzbeeren und Kaffee finden sich wieder, jedoch wenig Säure.
Der Rotwein ist für ca 20 EUR zu haben, ein mehr als fairer Preis für einen lange gereiften Top Wein. Die Früchte harmonieren sehr gut mit der, dank der Datteln, süßlichen Sauce. Die kräftigen Aromen fangen den Wildgeschmack wieder auf. Eine mehr als gelungene Kombination!
