Es stehen unterschiedliche Optionen zur Verfügung, um das zerkleinerte Kraut zu lagern, beispielsweise in Einmachgläsern, Tontöpfen oder Holzzubern. Wichtig ist, dass der Kohl durch Milchsäuregärung haltbar gemacht wird, also eine Gärung ohne Sauerstoffzufuhr stattfindet. Doch dazu später mehr.
Zunächst gilt es, den Krautkopf in feine Streifen zu schneiden, am besten mit einem scharfen Gemüsehobel oder einem speziellen Krauthobel. Je feiner die Streifen, desto besser das Ergebnis. Anschließend das zerkleinerte Kraut kräftig stampfen, zum Beispiel in einer großen Schüssel mit einem hölzernen Kartoffelstampfer. Dabei sollte reichlich Saft austreten, damit das Kraut weich wird und die Gärung beginnen kann.
Während der Gärung ist es entscheidend, dass kein Sauerstoff an das Kraut gelangt. Daher sollte es nahezu vollständig von Flüssigkeit umgeben und luftdicht verschlossen sein. Falls der austretende Saft nicht ausreicht, kann zusätzlich Salzwasser hinzugefügt werden. Wenn das Kraut Sauerstoff ausgesetzt ist, besteht die Gefahr, dass es verdirbt. Deshalb ist es wichtig, das Kraut sorgfältig einzumachen.
Nachdem der Kohlkopf fein geschnitten und ausgedrückt wurde, können Gewürze hinzugefügt werden. Eine großzügige Portion Salz, Wacholder, Pfeffer und Kümmel verleihen dem Kraut den perfekten Geschmack. Auch Dill kann eine tolle Ergänzung sein. Nachdem das Kraut etwas geruht hat, kann es in vorher mit kochendem Wasser ausgespülte Weckgläser gefüllt werden. Diese sollten an einem kühlen Ort wie der Speisekammer oder dem Keller gelagert werden, wobei eine Temperatur knapp unter Zimmertemperatur ideal ist.
Nach etwa 4 Wochen ist das Sauerkraut verzehrfertig, wobei es gerne noch länger reifen darf. Beim Kochen sollte man etwas Geduld haben, da die Dicke des Kohls die Garzeit beeinflusst.
Für einen intensiveren Geschmack kann man Wein oder Essig hinzufügen oder die bereits verwendeten Gewürze erneut verwenden. Eine Prise Zucker kann ebenfalls den Geschmack verbessern. Für diejenigen, die es besonders dekadent mögen, empfiehlt sich Champagnerkraut.
Das selbstgemachte Sauerkraut ist geschmacklich viel sanfter als das aus der Konserve. Es mag zwar nicht so hübsch aussehen, da es dunkler wird, aber der natürliche Geschmack ist einfach unschlagbar. Es passt hervorragend zu Kassler oder verschiedenen Wurstsorten. Wir haben es im Oktober eingekocht und es ist eine traditionelle Beilage zu geräucherten Bratwürsten an Heiligabend. Obwohl die Sonne noch scheint, sollten wir uns beeilen, damit es bis Weihnachten fertig ist.
