Es gibt alle möglichen Rezepte für Sauerbraten. Aber das as A und O ist das Einlegen des Rindfleisches. Wir nehmen ein Stück aus der Schulter (auch Schaufelbug oder falsches Filet). Das darf ruhig ein bisschen abgelagert sein, am Besten vom Biobauern um die Ecke. Es wird viel weicher und zarter, ohne dass man den Braten 4 Stunden schmoren muss.
Die Marinade besteht vor allem aus Rotwein, gerne etwas fruchtiger. Jedenfalls mit wenig Gerbsäure und Holznoten. Man nimmt so viel Wein, dass das Fleisch fast ganz bedeckt ist. Den Wein zusammen mit Zwiebel, Pfefferkörner, Piment, Wachholder, Lorbeer, Zimt, Nelken und einer Chilischote aufkochen und abkühlen lassen. Dann ein wenig Essigessenz reingeben und das Fleisch 3-5 Tage kühl gestellt marinieren lassen.
Die Marinade riecht fast weihnachtlich, wem das nicht gefällt der darf auch Zimt und Nelken weglassen.
Zur eigentlichen Zubereitung dann Wurzelgemüse klein schneiden und in karamellisiertem Puderzucker zusammen mit Tomatenmark und Senf bräunen. Das Fleich dazugeben und mit anbraten, dann mit der Hälfte der Marinade und Gemüsebrühe aufgießen. Wir geben die gleichen Gewürze dazu die schon in der Marinade waren und dann wird das Fleisch gut 2 Stunden geschmort. Gegen Ende kann man noch Vanille und Saucenlebkuchen dazugeben, das gibt eine tolle sämige Sauce.
Zum Sauerbraten servieren wir klassisch Semmelknödel und Blaukraut.
Für die Knödel nehmen wir klein geschnittene alte Brötchen oder Knödelbrot. Die mit heißer Milch übergießen und nach einigen Minuten 2 Eier darüberschlagen. Mit Salz und Pfeffer würzen und gut durchkneten. Man kann auch angeschwitzte Zwiebel oder Speck dazugeben, aber ich mag sie lieber pur. Die Knödel in kochendem Wasser kochen und fertig. Die Knödel sollte man erst kochen wenn die anderen Speisen fertig sind. 10 Minuten zu lange und man hat Brotsuppe. Das müsste man dann als Vorspeise servieren ?
Das Blaukraut dauert ein wenig länger. Zuerst das Kraut fein schneiden oder raspeln. In einem Topf Zwiebel anbraten, ein wenig Paprikapulver und das Kraut dazugeben und etwas anbraten. Dann mit Traubensaft und Gemüsebrühe aufgießen und Wacholder, Piment, Pfefferkörner, Zimt und Vanille dazu. Die Gewürze sollte man in einen Teebeutel geben, dann kann man die am Ende einfach rausnehmen. Dann das Kraut ca. 2 Stunden kochen, je nach Temperatur. Es soll noch ganz leicht bissfest sein, aber schon schön mild.
Zum Sauerbraten darf es etwas kräftiges zu Trinken sein. Wir haben einen Amarone della Valpolicella von Zonin gewählt.
Valpolicella ist recht bekannt, gibt’s oft als Hauswein beim Italiener. Der Amarone kommt aus der gleichen Gegend und oft aus den gleichen Trauben. Er hat die Eigenheit, dass die Trauben zuerst einige Wochen getrocknet werden. Die so konzentrierten Trauben, fast schon Rosinen, werden dann erst gekeltert.
Das besondere Herstellungsverfahren ergibt sehr kräftige, intensive Weine. Unser Tropfen hat es mit stolzen 15% Alkohol richtig in sich. Der Rote ist sehr kräftig, trotzdem dominieren im Gaumen harmonische Fruchtnoten, im Abgang kommt dann die Säure zur Geltung.
Der Amarone ist nichts für den lauen Sommerabend. Er braucht kräftige Speisen, vielleicht alten Käse oder dunkles geschmortes Fleisch. Ich kann ihn mir auch gut zu Wild vorstellen. Dann kommt der Rote aber gut zur Geltung. Er ist allerdings nicht ganz billig. Im Einzelhandel ist die Flasche für um die 30 Euro zu haben.
