Die Wildsaison geht langsam zu Ende, zum Abschluss gibts einen leckeren Rollbraten vom Reh.
Um einen perfekten Braten vom Wild zu bekommen empfiehlt es sich, Fleisch am Knochen zu verwenden. Von meinem Bruder habe ich eine schöne Keule bekommen. Die perfekte Sauce gibt es, wenn man den Braten auslöst und eine Reduktion mit den Knochen ansetzt. Man löst das Fleisch vom Knochen, gibt den Knochen für 1 Stunde bei 180 Grad in den Backofen und fügt danach Wurzelgemüse und Tomatenmark dazu. Karotten, Sellerie, Pastinaken, Petersilienwurzel, Zwiebel, Lauch und Knoblauch. Dann die Reine nochmal in den Ofen.
Nach einer halben Stunde reichlich mit Rotwein aufgießen und wieder in den Ofen, je länger desto besser. Anstatt Rotwein kann man auch Traubensaft verwenden, damit die Speise alkoholfrei bleibt. Ein wenig Würze wie Lorbeer, Pfefferkörner, Piment, Wacholder und Nelken geben den richtigen Pep. Nach 3 – 4 Stunden hat man eine geniale Saucenbasis.
Die Sauce wird nun durch ein Sieb passiert. Diese Schritte kann man auch gut vorbereiten und tags vorher machen, der eigentliche Braten sollte dann frisch gemacht werden. Das ausgelöste Fleisch der Keule wird innen mit Salz, Pfeffer, Rosmarin und Majoran gewürzt, mit gegarten Maroni gefüllt und zusammengerollt. Von allen Seiten anbraten und auf ein Gemüsebett geben.
Die Reine kommt für 1 Stunde in den Ofen und wird dann mit der vorbereiteten Sauce aufgegossen.
Eine weitere Stunde in den Ofen, und fertig ist der Rehrollbraten. Die Sauce wird noch mit Salz und Liebstöckel verfeinert, und mit ein wenig Stärke und kalter Butter aufmontiert.
Als Beilage passt grünes Gemüse wie Wirsing und Spätzle. Und natürlich ein kräftiger Rotwein wie der Amarone von Domini Veneti.
Ein sehr körperreicher Rotwein, trotzdem mit vordergründig präsenter Süße. Aromen von Pflaume, Kirsche und Nelken unterstreichen den typischen Geschmack des Amarone. Der Wein ist in Deutschland für knapp unter 30? zu haben, ich habe einige Flaschen aus dem letzten Urlaub vom Gardasee mitgebracht. Ein sehr kräftiger, gehaltvoller Roter, der eine intensive Fruchtigkeit mitbringt.
