Rehbraten ist etwas unglaublich leckeres! Wild ist sehr gesund, da es wenig Fett enthält, außerdem wird Wild in der Regel nicht aus Massentierhaltung angeboten, sondern vom örtlichen Jäger im Wald geschossen.
Den besten Rehbraten bekommt man meines Erachtens aus der Keule. Da ist der Knochen noch dabei, das gibt viel Aroma und eine tolle Soße. Im Idealfall bringt man ein wenig Zeit mit, dann kann man die Soßenbasis bereits am Vortag herstellen und den Braten tags drauf zubereiten.
Für eine gute Soßenbasis wird erstmal der Knochen aus der Keule gelöst sowie Haut und Fett abgeschnitten. Das macht oft auch gleich der Jäger, aber dann lasst Euch den Knochen und die Abschnitte von Haut und Fett mitgeben.
Knochen und Abschnitte werden zusammen mit Wurzelgemüse scharf angebraten. Einen Esslöffel Tomatenmark dazugeben, und mit reichlich Rotwein ablöschen. Nun gibt man noch Gewürze dazu wie Lorbeer, Wacholder, Piment und Pfeffer. Außerdem machen sich Pilze und Petersilie gut darin.
Nachdem die Soße lange genug gekocht hat, da darf man gut und gerne 2-4 Stunden einrechnen, gibt man alles durch ein Sieb und hebt sich die Soßenbasis auf.
Wenn nun Tags drauf die Gäste kommen macht man sich an den Braten. Das Fleisch der Keule wird innen mit Salz und Pfeffer gewürzt, gerne auch mit Kräutern, da sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Die Keule wird dann mit Schnüren fixiert, da gibt’s beim Metzger der Vertrauens spezielle Schnur für Rollbraten. So fällt das Fleisch nicht auseinander.
Nun gibt man wieder Wurzelgemüse in den Schmortopf, brät das ganze scharf an und löscht mit der Soßenbasis ab. Das Fleisch setzt man nun am Besten in einen Brateinsatz, dann liegt es nicht in der Soße und koch, sondern dämpft vor sich hin.
Warum machen wir den ganzen Aufwand mit der Soßenbasis? Weil dann deutlich mehr Geschmack in der Soße bleibt, denn gerade Fett, Bindegewebe und Knochen geben sowohl Aroma wie auch natürliche Bindung.
Nun braucht man wieder ca. 3 Stunden Zeit auf kleiner Hitze, dann wird das Fleisch schön zart und die Soße sehr geschmackvoll und aromatisch. Wer möchte kann auch das Wurzelgemüse mit etwas Mehl zusammen anbraten, das macht die Soße noch etwas dickflüssiger. Mehl bitte nicht am Ende einrühren, das gibt erstens oft Klümpchen, außerdem schmeckt man es heraus.
Kein Gericht auf die Schnelle, aber ein wahres Festmahl für kühlere Tage!
Als Beilagen eigen sich klassiche Bratenbeilagen wie zum Beispiel Spätzle und Gemüse. Je nach Jahreszeit und Vorlieben – alles was schmeckt!
Damit man Wild nicht immer nur mit Rotwein genießen muss, habe ich meinen Freund Andreas Roth von Freude am Bier gebeten, eine Getränkeempfehlung zu geben. Gerade bei der Vielfalt der Biersorten und -stile ist es wichtig, sachkundigen Rat zu beherzigen. Hier ist die Bandbreite an Braustilen und Aromen immens, gerade wenn man außergewöhnliche Biere wie Craft-Biere miteinbezieht.
Obwohl sich Bockbier namentlich nicht vom Tiere ableitet (sondern von der Stadt Einbeck in Niedersachsen), passt es geschmacklich sehr gut dazu. Genauer gesagt, dunkles Bockbier (es gibt auch hellen Bock), denn klassisch paart man gerne dunkles Bier zu dunklem Fleisch, da unterstützen sich die Aromen gegenseitig.
Und wer sich soviel Mühe mit dem Rehbraten macht, sollte sich und seine Gäste auch mit einem besonderen Bier beschenken. Deshalb rate ich nicht nur zu einem Bock, sondern zu einem dunklen Doppelbock – der bringt zwar mehr Alkohol mit ins Spiel, aber dafür auch (noch) mehr Aromatik. Und oft bringt ein Rotwein das Doppelte an Alkohol ins Glas.
Ein Klassiker unter den dunklen Böcken ist der Salvator der Münchener Paulaner Brauerei (7,5 % Alk.), den es auch außerhalb Münchens im gut sortierten Getränkefachmarkt zu kaufen geben sollte.
Mir persönlich besser, weil vielschichtiger schmecken der Ator 20 und der Speziator (beide ebenfalls 7,5% Alk.) der Augsburger Riegele Brauerei.
Gleich für welchen Doppelbock die Entscheidung fällt, ich rate dazu, lieber zwei oder drei Flaschen mehr davon einzukaufen. Denn zum einen hält sich das Bier bei kühler, dunkler Lagerung im Keller weit über das Mindesthaltbarkeitsdatum hinaus und zum anderen schmeckt es so gut, dass ich es auch gut nach dem Hauptgang des Essens weiter genießen kann. Etwa zum Dessert oder zum Espresso.
Nur wer lieber hopfig-herbe Biere mag, solle der Empfehlung nicht folgen oder es auf einen Versuch ankommen lassen. Denn die Doppelböcke bestechen allesamt durch ihre kräftige malzig-süße Aromatik, während Hopfenbittere eine deutlich untergeordnete Rolle spielt. Aber gerade deshalb passt der Doppelbock ja auch so gut zum Rehbraten.
Sehr zum Wohle!
