Polnischer Kohl mit Pilzen - Kapusta z gryzbami
Vor einigen Monaten war ich in Breslau auf Geschäftsreise. Eine wunderschöne Stadt, auch die polnische Küche ist nicht zu verachten. In vielen Restaurants war es sehr fleischlastig mit üppigen Portionen, also nach einer kulinarischen Reise empfehle ich eine kurze Fastenkur… Was mir nicht aus dem Kopf ging war eine Beilage die es öfters gab, die nannte sich „Kapusta z grzybami„. Zu deutsch Kohl mit Pilzen.
In einem polnischen Restaurant konnte ich nach dem Essen dem Koch an der Bar das Rezept entlocken. Da ich kein Polnisch kann, der Koch auch kein Deutsch, war es eine Mischung aus Englisch und Händen und Füßen. Der ein oder andere Schnaps hat das ganze jedenfalls vereinfacht :-)
Zuerst lässt man klein geschnittenen Speck in der Pfanne aus und gibt Zwiebel, Knoblauch und etwas Zucker dazu. Das ganze lässt man bräunliche Farbe nehmen.
Nun gibt man in Scheiben geschnittene Champignons sowie sehr klein gewürfelte Karotte und Sellerie dazu und lässt alles ein wenig anschwitzen. Die Polen nehmen getrocknete Pilze die dann eingeweicht werden, das gibt noch ein etwas intensiveres Aroma. Mit frischen Pilzen liegt man aber auch richtig, ich hatte einfach keine getrockneten mehr, denn die sammle ich immer selbst und die sind gerade aus.
Nun das dünn gehobelte Weißkraut Stück für Stück mit dazugeben und leicht anbraten. Das Kraut soll nicht braun werden, nur ein wenig andünsten. Im Original wird oft Sauerkraut genommen, aber das polnische ist scheinbar deutlich weniger sauer als in Deutschland. Am Ende hat man im Restaurant vom Sauerkraut nichts mehr geschmeckt, das beste Ergebnis habe ich im Vergleich mit dem Original mit frischem Kraut erzielt.
Das Kraut würzt man nun mit einem getrockneten klein geschnittenem Lorbeerblatt, Piment, Pfeffer, gemahlenem Kümmel und Paprikapulver. Nun gießt man ein wenig Gemüsebrühe an und lässt das ganze zwei Stunden dämpfen. Das Kraut ist am Ende fast verkocht, also sehr weich. Aber das macht auch die Beilage aus. Ich habe ein paar Experimente mit Sauerkraut und frischem Kraut gebraucht, aber so wie beschrieben ist es sehr einfach nachzumachen und echt überraschend lecker.
Der Geschmack ist fast süßlich und sehr sehr würzig, durch das Gemüse, die Pilze, den Speck und die Gewürze. Optisch ist es nicht gerade eine Augenweide, aber geschmacklich toll.
Das Kraut mit Pilzen ist eine sehr deftige Beilage zu Bratwürsten, Schweinefleisch oder anderen kräftigen Gerichten. Eine Getränkeempfehlung richtet sich natürlich nach der Hauptspeise, aber mit einem klaren Schnaps liegt man sicher nicht verkehrt :-)
