Ja was ist denn das? Krustenbraten mediterran? Wo gibts denn sowas?
Das dachte ich auch. Schweinekrustenbraten ist das traditionell bayrische Gericht schlechthin, das sollte man auch so lassen. Ich habs trotzdem mal versucht mit ein klein wenig anderen Gewürzen, keine Angst, der Schweinebraten wird nicht mit Käse überbacken oder so ?
Schaut doch nicht schlecht aus oder? Also, zuerst braucht man mal Gemüse. Man schneidet Karotten, Sellerie, Fenchel, Champignons, Tomaten, Zwiebeln und Lauch klein. Außerdem geben wir noch eine klein geschnittene Scheibe Schwarzbrot dazu und viele Knoblauchzehen, die braucht man nur quetschen. Das Gemüse wird in der Bratreine in Öl scharf angebraten, bis es gut Farbe angenommen hat. Eine gute Schweinebratensauce hat intensive Röst- und Brataromen, das kommt hauptsächlich vom dunkel angerösteten Gemüse.
Dann kommen die Gewürze ins die Reine, hier nimmt man Salz, ganzen gemischten Pfeffer, Paprika, Fenchelsamen, Kümmel, Senfkörner, Lorbeer, Wachholder und ein paar Stücke getrocknete Chili.
Auf das Gemüsebett kommt dann die Schweineschulter, die Haut habe ich vorher in Rauten geschnitten und das Stück von allen Seiten mit Salz, Pfeffer, Paprika, Kümmel und Fenchel gewürzt. Ein paar Esslöffel Tomatenmark und 2 Sträuße Rosmarin noch dazu, und das ganze ohne Ablöschen in den Ofen. Rosmarin eignet sich als sehr festes, ölhaltiges Gewürz gut für lange Garzeiten, viele andere Kräuter wie Basilikum, Oregano oder Thymian gibt man besser erst am Schluss zu den Speisen, damit sich der Geschmack noch hält.
Am Besten wirds natürlich im Holzofen! Wichtig ist, dass die Temperatur um die 130-140 Grad ist, 1kg Schwein bleibt dann auch mal drei oder vier Stunden drin. Nach einer Stunde löscht man mit 2 Halben Bier und einem guten Schuss Weißwein ab und gibt die Reine wieder in den Ofen. Nach zwei weiteren Stunden gibt man geschälte Kartoffeln und getrocknete Kräuter (Basilikum, Oregano, Thymian) dazu. Die Katroffeln garen in der Sauce und geben einerseits Stärke ab, sodass man die Sauce nicht mehr binden muss. Und es ist mal eine etwas andere Beilage statt Knödel. Übrigens geht das natürlich auch für Rinderschmorbraten, die Kartoffeln nehmen viel Geschmack auf, schmeckt als Beilage super!
Nach gut einer halben/dreiviertel Stunde sind die Kartoffeln gar, je nach Größe dauert es auch etwas länger. Dann nimmt man die Reine aus dem Ofen und passiert die Sauce in einen Topf ab. Die Kartoffeln kommen auch mit in die Sauce, das Fleisch kommt dann wieder in die Reine und in den heißen Ofen damit die Kruste fertig wird.
Die Sauce muss man normalerweise kaum noch abschmecken, auch die Konsistenz ist durch die Kartoffeln schön sämig. Ich gebe gerne eine Stunde vor Ende noch Rippchen dazu, die werden genauso gewürzt wie die Schulter und in der Bratreine so gestapelt dass sie möglichst nicht in der Sauce liegen. Das Fleisch der Rippchen braucht natürlich viel weniger Zeit, deswegen kommen sie erst am Ende dazu und werden dann durch die größere Hitze außen knusprig und innen saftig.
Was ist daran nun mediterran? Hauptsächlich die Verwendung von Fenchel, Tomaten sowie den Gewürze und des Tomatenmark. Kein großes Ding, aber das gibt einen sehr intensiven Geschmack mit. Probiert es mal aus, ich war schlichtweg begeistert! Wobei natürlich die klassischen Varianten eines Krustenbratens oder einer Schweinshaxe auch nicht schlecht zu reden sind. Mit ein wenig mehr Gewürzen, Rosmarin und Tomatenmark wird die Sauce noch geschmackvoller, aber probiert einfach mal aus was Euch besser schmeckt!
Trotz allem mediterranen Hauch, zum Schweinebraten brauchts ein Bier. Also nicht nur eins, sondern vier – zwei in der Sauce, eins zum Kochen und eins zum Essen. Auch wenn zum Krustenbraten ein Dunkles die erste Wahl ist, mit den leicht mediterranten Aromen passt ein etwas weniger herbes.
Ich empfehle das Anno 1050 aus Weltenburg, ein sehr süffiges Märzen mit dunkel-goldener Farbe und vollmundiger Süße. Das Anno 1050 ist eines meiner Leiblingsbiere, gehaltvoll, aromatisch aber nicht zu herb oder spritzig. Gerade das richtige um sich den Schweinebraten auf der Zunge zergehen zu lassen! Prost!
