Winterzeit ist Schmorbratenzeit! Ich liebe Lammbraten, deswegen gibt es heute ein ganz traditionelles Rezept mit Bohnen, Couscous und Selleriesalat.
Vom Lamm habe ich eine schöne Schulter bekommen. Die ist ein klein wenig durchwachsener, eignet sich also ausgezeichnet als Schmorbraten. Lammfleisch ist naturgemäß eher mager, also bitte das Fett am Fleisch lassen. Das gibt mehr Geschmack, macht den Braten saftig und man kann das Fett einfach vor dem Essen noch wegschneiden.
Das Fleisch wird ungewürzt von allen Seiten scharf angebraten und dann wieder aus dem Bräter genommen. Nun brät man darin Wurzelgemüse an, z.B. Zwiebel, Karotten, Knoblauch, Sellerie und Lauch. Um ein wenig Bindung zu geben, wird das Gemüse mit Mehl bestäubt. Das sorgt für schöne Röstaromen, dunkle Farbe der Sauce und man braucht die Sauce am Ende nicht abzubinden. Mit einem guten Schuss Noilly Prat ablöschen und einkochen lassen, bis die Sauce schön dickflüssig einreduziert ist. Nun gießt man Gemüsebrühe an und gibt Lorbeer, Wachholder, Piment und Pfeffer dazu und legt das Fleisch obenauf. Den Bräter nun 2-3 Stunden auf kleiner Flamme schmoren lassen, der Rest ergibt sich von selbst. So einfach ist Schmorbraten vom Lamm…
Zwischenzeitlich sollte man gleich den Selleriesalat machen, der wird besser je länger er zieht. Sellerie in Stücke schneiden und mit Kardamom im Dämpfer oder in wenig Wasser garen. Den noch heißen Sellerie in eine Schüssel geben und mit Weißweinessig beträufeln. Je länger der Sellerie im Weißweinessig zieht, desto schöner verbinden sich die Aromen. Probiert immer wieder ein Stück und gebt je nach Geschmack etwas mehr Essig dazu, nicht gleich alles am Anfang. Der Kradamom wird nur zum dämpfen verwendet und mildert den herben Geschmack ein wenig. Später wird einfach mit Salz und Pfeffer gewürzt, und mit einer Prise gemahlenem Kümmel. Das süß-herbe Kümmel-Aroma passt ausgezeichnet zum Sellerie und macht den Salat leichter verdaulich. Erst kurz vor dem Servieren träufelt man etwas aromatisches Sonnenblumenöl darüber. Wenn man das Öl gleich dazu gibt, würde es verhindern dass der Sellerie den Essig aufsaugt. Der kräftige Salat ergänzt das Lammaroma sehr angenehm, das passt meiner Ansicht nach besser als viele andere Salate.
Die Bohnen und den Couscous macht man erst gegen Ende, die gehen beide sehr schnell. Bohnen in Wasser oder Dampf nicht ganz gar kochen und abtropfen. Kurz vor dem Servieren dann in Butter oder Sonnenblumenöl schwenken, und je nach Geschmack klein geschnittenen Speck dazugeben. An Gewürzen nimmt man eher weniger als mehr, eine Prise Salz, Pfeffer und Bohnenkraut. Ich finde Bohnen passen einfach genial zu Lamm, wenn es keine frischen Bohnen gibt kann man auch super TK Ware nutzen. Da kennt man oft kaum einen Unterschied, da die frischen meist auch schon eine Weile vor Verkauf geerntet wurden.
Der Couscous wird trocken gewürzt, hierzulande kauft man ja meist Instant Couscous. Zum Lamm passen Salz, Bockshornklee und Liebstöckel als Gewürze. Aber nur eine Prise, sonst schmeckt es zu intensiv. Dann übergießt man den Couscous mit der gleichen Menge kochenden Wasser und lässt ihn 10 Minuten ziehen.
Am Ende wird die Sauce noch durch ein Sieb abgeseiht, nach Geschmack kann man das Gemüse etwas mit passieren. Das wars schon! Man braucht zwar eine gewisse Garzeit, aber der Lammbraten mit verschiedenen Beilagen macht echt nicht viel Arbeit und gibt ein tolles Menü das einfach zuzubereiten ist!
Damit das Lamm eine würdige Getränkebegleitung bekommt, habe ich meinen Freund Andreas von Freude am Bier um Rat gebeten. Hier seine Empfehlung:
Bierempfehlung
Winterzeit ist Dunkelbierzeit! Zumindest, wenn es um die Begleitung eines Schmorbratens geht. Denn der bringt Röstaromen mit, die vom Dunkelbier aufgegriffen und betont werden ? gleich zu gleich gesellt sich gern.
Obergärig sind meine zwei Vorschläge zu dieser Speise: ein schönes Altbier, z.B. aus der Brauerei Uerige in Düsseldorf und (wie schon beim Glühweinbraten) ein Bier aus dem Hause Guinness. Diesmal das Guinness Draught aus der Dose.
Fangen wir beim Letzteren an. Das Guinness Draught solltest du beherzt in Glas gießen, damit es seinen schönen Schaum voll entfalten kann. Der ist wunderbar feinporig und zum Glück neigt er nicht zum Überschäumen aus dem Glas. Das nachtschwarze Bier hat einen schlanken, angenehm röst-aromatischen Körper und ein ausgeprägt cremiges Mundgefühl. Das ist schon etwas sehr Besonderes zum Lammbraten, das preislich keinen Rahmen sprengen sollte.
Eine weitere Möglichkeit ist für mich ein schönes Altbier, wie es die Hausbrauerei Uerige in Düsseldorf braut. Das Uerige Alt ist übrigens das derzeit an Bitterstoffen reichste Bier Deutschlands (wer hätte da nicht spontan auf das Pils mit ?J? getippt?). Bittere regt den Appetit an und das passt sehr gut zu unserem Braten. Wer es gerne eine Spur kräftiger mag, probiert vielleicht die Uerige Sticke, quasi das Alt-Bockbier, welches es aber nicht ganzjährig im Handel gibt. Weil es sehr gut lagerfähig ist, habe ich meist einen kleinen Vorrat im Bierkeller für solche Gelegenheiten.
In diesem Sinne wünsche ich viel Spaß im Glas!
