Kürzlich habe ich versucht Brötchen zu backen, das hat ganz gut geklappt. Ich bin direkt auf den Geschmack gekommen und hab einiges experimentiert, diesmal mit Kartoffelbrötchen.
Zuerst mal braucht man kalte gedämpfte Kartoffeln. Aus denen kann man alles Mögliche machen, in die Kartoffelbrötchen passen sie jedenfalls hervorragend. Die Kartoffeln werden erstmal durch eine Presse gedrückt. Die Kartoffelmasse wird grob 1:1 mit Mehl vermengt und mit Gewürzen (Salz, Zucker, gemörserter Koriander, Kreuzkümmel, Kümmel und Fenchel) vermengt. 2 TL Salz und Zucker mit je 1/2 TL der anderen Gewürze passen auf 300g Kartoffeln und 300g Mehl. Welches Mehl man nimmt ist Geschmackssache. Vollkornmehl ist gesünder und schmeckt auch etwas besser, Weißmehl lässt die Brötchen lockerer werden und besser aufgehen. Ich mische meistens zur Hälfte Weißmehl und Vollkornmehl. Man kann auch mit der Art des Getreides experimentieren, ich habe mit Weizen und Dinkel gute Erfahrung gemacht.
Zum Verfeinern passen z.B. Sonnenblumenkerne oder Kürbiskerne, Leinsamen und Schwarzkümmel. Sesam oder Mohn kann man auch nehmen. Nicht zu viel auf einmal, aber man darf schon etwas kreativ sein! Zusammen mit Essig, Öl und etwas Zitronenschale wird alles zu einem geschmeidigen Teig geknetet. Warmes Wasser ist nur wenig nötig, wenn man zu viel dazugegeben hat kann man mit Mehl die Konsistenz etwas fester machen. Natürlich fehlt noch Hefe, damit der Teig auch geht. Ich nehme meistens Trockenhefe, die ist länger haltbar, deswegen habe ich meisten ein paar Päckchen vorrätig.
Wenn der Teig fest und geschmeidig ist sollte er gehen bis er knapp das Volumen verdoppelt hat. Dann werden die Brötchen geformt indem der Teig geteilt und nochmal gut geknetet und zu schönen Teilchen geformt wird. Die Rohlinge legt man auf ein Backblech und lässt sie nochmal gehen. Ich habe einiges ausprobiert, am lockersten werden die Brötchen wenn die zweite Phase des Gehens im 50 Grad warmen Ofen passiert. Einfach den Backofen auf die kleinste Stufe heizen, ausschalten und die Bleche eine halbe Stunde erwärmen. Die Semmeln gehen auf und werden beim Backen wunderbar knusprig und locker.
Zum Backen sollte der Ofen ca. 180 Grad haben und möglichst hohe Luftfeuchtigkeit. Schon zum Vorheizen kann man eine Schale mit Wasser dazustellen und die Brötchen dann noch mit Wasser gut einstreichen. Ich habe auch gelesen dass man mit einer Sprühflasche Feuchtigkeit in den Ofen bringen kann. Mit einem normalgroßen Ofen komme ich mit Wasserschale und Einstreichen gut klar.
Die Brötchen sind fertig wenn sie goldbraune Farbe haben, sich beim Klopfen hohl anhören und beim Draufdrücken noch nachgeben. Dann sind sie außen knusprig, innen saftig. Das dauert ein paar Versuche bis man die ideale Kombination aus Brötchengröße, Zeit und Temperatur raushat. Es kommt auch auf die Zutaten und natürlich auf den Ofen an. Aber versucht es bitte, es lohnt sich! 2 Bleche geben ca. 15 Semmeln, die halten leicht 3-4 Tage. Kein Vergleich zu gekauften, auch von Bäckern die noch selbst backen sind die spätestens nach 2 Tagen altbacken. Und geschmacklich sind die selbst gebackenen Brötchen eine Schau. Ein wenig selbst gemachte Marmelade drauf, eine pure Delikatesse.
