Hackbraten ist auch als falscher Hase bekannt. Das kommt noch aus dem vergangenen Jahrhundert, denn der Hackbraten wurde damals häufig in sogenannten Hasenpfannen zubereitet. Einer Y-förmigen Pfanne, die auch zur Zubereitung eines Hasen im Ganzen genutzt wurde. Heute macht man das nicht mehr, obwohl es sicher toll aussehen würde. Aber die Pfannen sind kaum mehr in Gebrauch und man nimmt stattdessen Bräter oder eine Bratreine.
Vom Schwein nehme ich gerne Hals, Schulter oder Bauch (ohne Schwarte), der ist schön saftig und durchwachsen, vom Rind eignet sich Fleisch aus Schulter oder Brust, zur Not kann man von beidem auch Gulasch-Stücke verwenden. Das A und O ist die Würze, die gebe ich bereits mit in den Fleischwolf. Auf ein Kilo Fleisch nehme ich je nach Geschmack ein paar klein geschnittene Sardellen, 1 EL Kapern und 2-3 Zwiebeln und Knoblauchzehen, die ich vorher würfle und glasig andünste.
Durch das Dünsten verliert der Zwiebel die Schärfe und man spürt die Würfel im fertigen Hack nicht mehr. Damit der Braten locker und saftig wird, gebe ich 2 altbackene Semmeln, die vorher in warmer Milch eingeweicht wurden, sowie 2 EL Hüttenkäse mit durch den Wolf.
Gewürzt wird die Masse dann mit 3 EL aromatischem Dijon Senf, frischer Petersilie, Paprika, Bockshornklee, Macis und Majoran. Am Ende noch eine gute Prise Salz und frisch gemahlenen Pfeffer, das wars schon. Für die Bindung nimmt man 3 Eier und gibt ein wenig Mehl dazu, sodass man die Masse schön formen kann.
Der Hackbraten wird dann zu einem Laib geformt, und von allen Seiten mit Semmelbrösel bestreut. Dann in eine Bratreine legen und außen rum ein wenig geschnittenes Wurzelgemüse hinzufügen.
Die Reine steckt man dann in den Backofen bei 15 Minuten auf 180 Grad Ober-/Unterhitze, damit das Fleisch und Gemüse Röstaromen entwickelt. Nun gießt man eine Flasche dunkles Bier über den Braten, zum Beispiel das nicht zu Unrecht prämierte Weltenburger Barock Dunkel. Damit bekommt man eine würzige Soße. Den Hackbraten brät man nun noch 30-45 Minuten zu Ende.
Als Beilage eignen sich Salzkartoffeln und Wirsing, ein Rezept für letzteren findest Du hier. Die Sauce braucht man am Ende kaum abbinden, da die Semmelbrösel bereits für die nötige Sämigkeit sorgen und das Bier für eine malzige Würze.
Für die Bierauswahl zum Hackbraten leitet mich der Grundsatz "Gleiches betonen":
Der würzige Hackbraten bekommt im Backofen eine schöne röstaromatische Kruste. Diese Röstaromen finden sich im Bierstil "Bayerisches Dunkel" oder "Dunkles Lagerbier", das darüber hinaus auch eine schöne vollmundige Malzaromatik besitzt.
Beispiele sind der "Räuber Kneißl" der Maisacher Brauerei, das "Fürst Carl Dunkel" der Schlossbrauerei Ellingen oder das "Dunkel 1962" aus dem Mariensteiner Brauhaus. Und nicht zuletzt passt es gut, das "Barock Dunkel" der Klosterbrauerei Weltenburg, das Thomas für die Soße verwendet, auch als Speisebegleiter im Glas zu genießen.
Den genannten Bieren gemeinsam ist ihr malziger, fein röstaromatischer Geschmack, der wunderbar mit den Aromen des Hackbratens harmoniert. Ihren Unterschied haben sie in der Süße (die aus dem Malz kommt) und der Bittere (die vorwiegend vom Hopfen stammt).
Je nach Brauerei wird hier der Bierstil unterschiedlich interpretiert. Ich kann nur dazu einladen, sich selbst auf die Suche nach dem persönlich bevorzugten Dunkel zu begeben und die Unterschiede zu entdecken.
In diesem Sinne wünsche ich guten Appetit und viel Spaß im Glas.
