Geflügel und Orange – eine klassische Kombination. Das bekannteste Rezept ist wohl die Ente à l’Orange. Der Meisterkoch Eckart Witzigmann kocht ein aromatisches Orangenhuhn, davon habe ich mir ein paar Anregungen abgeschaut und eine Gans à l’Orange draus gemacht. Als Nachspeise gibt eine leckere Joghurt-Orangenmousse auf Mangospiegel, nicht nur farblich eine Augenweide.
Die Gans fülle ich mit Apfel, Orangenschale und geräuchertem Speck. Das macht den Vogel saftig und gibt eine würzige Sauce. Dann außen mit ein klein wenig Salz, Pfeffer und Paprika würzen und ab in den Ofen.
Während die Gans vor sich hinbrät setzt man die Glasur an. Dazu erhitzt man Orangensaft und reduziert die Flüssigkeit um die Hälfte ein. Man gibt außer Orangensaft noch Honig, Orangenschale, Orangengelee, Orangenfilets und Grand Marnier dazu. Wichtig sind (sowohl für die Füllung als auch die Glasur) die Orangenschalen. Mit einem Sparschäler ganz dünn von einer inbehandelten Orange ablösen, sodass nichts von der weißen Haut dran ist. Das intensivert das Orangenaroma ungemein.
Die Orangenreduktion bekommt durch Gelee und Honig eine sehr dickflüssige Konsistenz. Ein Teil der Mischung dient dann als Saucengrundlage, mit dem Rest wird später die Gans bestrichen. Die Haut wird dadurch super würzig und knusprig.
Wenn die Orangensauce fertig ist war die Gans bereits eine Weile im Ofen. Wir geben nun gut die Hälfte der Reduktion in die Bratreine, in der sich bereits Saft und Fett der Füllung und der Gans absetzen. In die Sauce kommen dann noch Datteln und Oliven und der Rest des eingekochten Orangengelees dient dazu, die Gans immer mal wieder zu bestreichen. Gegen Ende der Garzeit dann nicht mehr bestreichen und die Haut knusprig werden lassen.
Das wars eigentlich schon mit der Gans! Klingt einfach – ist es auch. Das raffinierte ist die Würze der Gans mit dem Speck der Füllung und die Süße der Orangen. Zusammen mit Oliven und Datteln schmeckt die Sauce unvergleichlich. Sie kommt ohne jegliches Nachwürzen aus, ich brauche nicht mal Salz zum Abschmecken. Auch die Haut wird einmalig, der Zucker aus Orangen und Honig macht die Haut recht dunkel und knusprig, das ganze Fett brät sich ohnehin aus und stärkt die Sauce.
Mit den Beilagen bin ich recht konservativ. Knödel und Blaukraut passen einfach zu gut. Die Kartoffelknödel sollte man eigentlich selbst machen, ich war wieder mal zu bequem. Ich nehme eine Knödelmischung aus dem Bioladen, halb rohe und halb gekochte Kartoffeln die nur mit Zitronensaft konserviert sind. Schmecken fast wie selbst gemacht und gehen viel schneller ?
Das Blaukraut dagegen mache ich schon selbst, das ist einfach knackiger und viel geschmackvoller als gekauftes. Man brät das Kraut mit Zwiebel und Paprikapulver an und löscht mit Rotwein oder Traubensaft und Gemüsebrühe ab. Einen Apfel dazugeben und an Gewürzen Wacholder, Piment, Pfefferkörner, Zimt und Vanille. Dann nur noch kochen bis es die gewünschte Konsistenz erreicht hat.
So einfacht gehts, schön anrichten und guten Appetit!
Danke an Thomas Schmid für die Tips, das könnte eine neue Leibspeise werden!
Zutaten: Gans, Apfel, Speck, Orangen, Orangensaft, Orangengelee, Grand Marnier, Honig, Datteln, Oliven, Blaukraut, Zwiebel, Paprikapulver, Rotwein, Gemüsebrühe, Wacholder, Piment, Pfefferkörner, Zimt, Vanille
Als Nachspeise gibts, passend zur Gans mit Orangensauce, eine Joghurt-Orangenmousse auf Mangospiegel.
Für die Mousse kocht man zuerst ein kleines Glas Orangensaft mit Orangenschalen zu einer Reduktion und lässt die Flüssigkeit erkalten. Dann mit Eigelb, Puderzucker, feiner Zitronen– und Orangenschale im heißen Wasserbad aufschlagen. Vorher eingeweichte Gelantine darin auflösen und mit Joghurt und Quark vermengen und mit Grand Marnier abschmecken. Vorerst in den Kühlschrank stellen und warten bis die Masse fest zu werden beginnt. Dann noch geschlagene Sahne untermischen, das macht das Ganze ein wenig leichter ? Nun kann man die Masse in Förmchen geben und ein paar Stunden kalt und fest werden lassen. Unsere Förmchen sehen aus wie die Befreiungshalle, wie passend!
Der Saucenspiegel besteht hauptsächlich aus Mangopürree. Eine pürierte Mango mit Orangensaft und Zucker aufkochen. Die Stärke auflösen und dazugeben und nochmals aufkochen, dann die Sauce abkühlen lassen.
Wenn die Sauce kalt ist, ist die Nachspeise schon fertig! Einfach anrichten und mit Schokolade verzieren, Pistazien passen auch schön dazu!
Zutaten: Bei der Nachspeise kommt es auf exakte Dosierung an, deswegen gibts die Angaben diesmal recht genau. Für die Mousse: 100 ml Orangensaft, 4 Blatt Gelantine, 1 Eigelb, 35g Puderzucker, etwas Zitronen- und Orangenschale, 250g Sahnejoghurt, 100g Magerquark, einen Spritzer Grand Marnier und 150 ml Schlagsahne.
Zur Sauce gehört Folgendes: 1 Mango, 120ml Orangensaft, 50 g Zucker, 1 TL Speisestärke
Zu Gans passt meist ein schöner Rotwein. Zusammen mit der Orangensauce ist der Hauptgang sehr fruchtig, der Rote sollte also nicht zu wuchtig sein. Auch zur Nachspeise darf er etwas leichter und runder sein.
Der Wein der Wahl ist ein Cuvée aus Sangiovese, Syrah und Cabernet Sauvignon.
Der Elba Rosso von Le Sughere ist ein sehr runder gehaltvoller Wein. In der Nase bemerkt man deutlich Schokolade. Allein schon das passt ausgezeichnet zur Gans mit Orange und zur Joghurtcreme.
Die Tannine sind sehr weich eingebunden, der Geschmack erinnert an kräftige Brombeeren und Röstnoten von Kakao und Kaffee. Der Abgang ist recht lange, ein eindrucksvoller Rotwein der ausgezeichnet zum Menü passt.
