Nachdem das letzte Rezept von Herrn Schuhbeck schon sehr lecker war habe ich diesmal ein Rezept von dessen Lehrmeister Eckart Witzigmann versucht. Das Crevetten-Chili mit Reistortillas stammt aus seinem Buch „Crossover Küche“ aus dem Jahr 2000, nicht das brandneueste Exemplar zugegebenermaßen. Das tut natürlich dem Einfallsreichtum der Rezepte keinen Abbruch. Vor allem die Kombination eigentlich ungewöhnlicher Zutaten ergibt eine unglaubliche Aromenvielfalt. Selbst bei den einfacheren Rezepten merkt man, das sie aus der Feder eines der besten lebenden Köche der Welt stammen.
Et violà: Crevetten-Chili mit Reistortillas nach Eckart Witzigmann
Die Zubereitung nimmt ein wenig Zeit in Anspruch, einige Schritte habe ich auch abgeändert. Zum Beispiel sollte man für die Tortillas den Reis eine Nacht einweichen. Ich habe ihn stattdessen gekocht, so lange wollten wir nicht warten!
Also, zuerst Reis kochen und zusammen mit Linsen in Joghurt einweichen. Ein wenig salzen und nach einer Stunde pürieren, daraus werden später die Tortillas. Wenn die Masse zu fest ist kann man einen Schuss Milch dazugeben, dann wirds flüssiger und gibt beim Braten so ein schönes Muster. Von den Linsen habe ich die Hälfte für die Tortillas verwendet, die andere Hälfte in Wasser eingeweicht und zum Chili gegeben.
Für das Chili brauchen wir nun erstmal Schalentiere, und zwar roh und mit Schale. Aus der Schale kocht man dann erstmal einen schnellen Fond. Dazu die Schalen in Öl anbraten und mit Sherry ablöschen und einkochen. Den Fond verwenden wir später wieder zum Aufgießen des Chili.
Welche Schalentiere man letztendlich nimmt bestimmt der persönliche Geschmack. Im Original sind es Crevetten und Langostinos. Ich habe Nordseekrabben und Riesengarnelen verwendet. Erstere natürlich schon gepult. Man sollte das nehmen was man frisch bekommt, lieber kleinere Tierchen dafür aber frisch!
Nun muss man in einer Pfanne Zwiebel, Paprika, Stangensellerie, Ingwer und Knoblauch anbraten. Am Besten gleich in dieser Reihenfolge reingeben. Kurz anschwitzen und dann Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten. Dann die Linsen hinein und mit dem Fond aus den Schalen aufgießen. Eine viertel Stunde sanft köcheln lassen und in der Zwischenzeit den Rest fertig stellen.
Die Meerestierchen in einer Pfanne mit Öl und Knoblauch anbraten und nicht zu trocken werden lassen. Dann die Gemüsepfanne darübergeben und einige Minuten ziehen lassen.
Am Schluss die pürierte Masse aus Reis und Linsen je esslöffelweise in eine sehr heiße Pfanne mit Öl geben und knusprig braten. Das sollte man erst am Ende machen, damit die Tortillas frisch und knusprig bleiben.
Nach dem Anrichten auf dem Teller mit frischen Kräutern bestreuen, Koriander und Thai-Basilikum passen hervorragend.
Dieses Gericht strotzt geradezu vor Gegensätzen. Einerseits die leichte asiatische Küche mit Kräutern und Scampi, andererseits die gehaltvollen Hülsenfrüchte. Das sämige Chili und die knusprigen Tortillas. Crossover, wie der Buchtitel sagt, bevor es im Fernsehen war. Ganz einfach – versuchts selbst und ihr werdet begeistert sein!
Als Weinbegleitung empfiehlt Witzigmann einen trockenen Spätburgunder von Bernhard Huber aus Baden oder einen 1er Cru von Simon Bize aus dem Burgund. Beide Tropfen liegen mittlerweile um die 40 Euro oder jenseits, das war mir etwas zu viel. Grundsätzlich blieb ich der Linie mit einem Pinot Noir aus dem Burgund aber treu.
Der Burgunder von Bouchard Père et Fils versteckt sich nicht vor den außergewöhnlichen Aromen, übertönt aber auch nichts. Ein sehr zarter und leichter Rotwein, duftend nach Waldbeeren. Die Tannine sind vorhanden aber nicht hervorstechend. Direkt nach dem Öffnen dominiert noch die Säure, man sollte den Wein mindestens eine gute Stunde geöffnet lassen. Dann wandelt sich das Aroma in Johannisbeeren und eine dezente Frucht kommt heraus.
Das Weingut Bouchard Père & Fils – Château de Beaune hat Wurzeln bis ins Jahr 1731. Die Weine werden in kleinen Mengen abgefüllt, die Tropfen gehören regelmäßig zu den Besten der Bourgogne. Man bekommt den Burgunder für 12-15 Euro, ein sehr gutes Preis-Leistungsverältnis wie ich finde.
Zutaten: Linsen, Reis, Joghurt, Milch, Garnelen, Nordseekrabben, Sherry, Zwiebel, Paprika, Stangensellerie, Ingwer, Knoblauch, Tomatenmark, Koriander, Thai-Basilikum
