Auberginen-Parmesan Bruschetta gefolgt von Dorsch in Kartoffelkruste 30.11.2021

Auberginen-Parmesan Bruschetta gefolgt von Dorsch in Kartoffelkruste

Heute gibt’s mal wieder drei Gänge, am Wochenende ist doch einfach mehr Zeit zum Kochen.

Und ich hab noch leckeren Dorsch aus der Nordsee!

Das ganze Menü ist leicht italienisch angehaucht, als Vorspeise eine Bruschetta mit Auberginen und Tomaten.

Der Hauptgang ist Dorsch in Kartoffelkruste mit Gemüse und gefüllten Champignonköpfen, mit einem Meerrettich-Preiselbeer-Dip.

Und als Nachspeise ein Tiramisu mit Glühweinzwetschgen. Et Violà:

Vorspeise

Auberginen-Parmesanbruschetta heißt nicht dass wir die Auberginen auf Brot servieren, sondern wir verwenden die Auberginen als Unterlage für die Tomaten.

Auberginen-Parmesan Bruschetta gefolgt von Dorsch in Kartoffelkruste mit Fenchelgemüse und Champignonköpfen, danach Tiramisu von Glühwein-Zwetschgen und ein Chianti von Antinori

Dazu sollte man aber die Schale abmachen. Damit die Auberginen auch schön saftig bleiben schälen wir sie erst nach dem Garen. Also geben wir eine ganze Aubergine in den Backofen und können wenn sie weich ist die Schalte ablösen und die Aubergine in Scheiben schneiden.

Dazwischen braten wir Knoblauch in Olivenöl an und löschen mit klein geschnittenen Fleischtomaten ab. Zügig vom Herd nehmen, mit Salz, Pfeffer, Basilikum und Thymian würzen und erkalten lassen.

Wenn man die Tomaten ganz leicht andünstet werden sie ein bisschen weich und sämig. Aber nicht zu lange braten!

Die Auberginenscheiben dann in Mehl und Eier und anschließend in einer Mischung aus Semmelbrösel und Parmesan wenden. In der Pfanne langsam goldbraun braten. Die Tomaten darauf anrichten und fertig.

Hauptspeise

Die Hauptspeise ist ein klein wenig aufwändiger. Zuerst machen wir das Fenchelgemüse, dazu Ingwer und Zwiebel anbraten und anschließend Fenchel, Bohnen, Paprika, Champignons und klein geschnittene Tomaten zugeben und weich dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Bohnenkraut würzen, durch die verschiedenen Gemüse braucht es kaum Gewürze. Man kann das Gemüse frisch und bissfest servieren, oder auch fast bis zum Chutney einkochen, je nach Geschmack.

Für die gefüllten Champignons zuerst die Stiele entfernen und klein schneiden. Mit Zwiebel anschwitzen und etwas gegarten Reis dazugeben. Das Ganze mit Frischkäse, Öl, Salz und Pfeffer mischen und in die Champignonkappen füllen. Ein paar Späne Parmesan drüber und ab in den Ofen.

Für den Dip einfach Frischkäse, Meerrettich und Preiselbeeren vermischen, ein klein wenig Sesamöl dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nun die Dorschfilets mit Zitronensaft beträufeln. Kartoffeln in große dünne Scheiben schneiden. Den Fisch in Mehl und Eier wenden und die dünnen Kartoffelscheiben darauflegen. In die Pfanne geben und scharf von beiden Seiten anbraten, damit die Kartoffeln haften. Dann etwas runterdrehen und den Fisch durchbraten. Anstatt normaler Kartoffeln kann man auch Süßkartoffeln verwenden, schmecken dazu hervorragend. Nur werden die schnell braun, also vorsichtig braten. Man kann die Süßkartoffeln auch als Chips in Öl mit Rosmarin ausbraten und als Beilage reichen.

Durch den Kartoffelmantel bleibt der Dorsch schön saftig, das würzige Gemüse und die Champignonköpfe passen gut zu dem kräftigen Gericht. Und der Dip peppt das ganze nochmal richtig auf! Nur beim anrichten konnten wir uns nicht entscheiden…

Auberginen-Parmesan Bruschetta gefolgt von Dorsch in Kartoffelkruste mit Fenchelgemüse und Champignonköpfen, danach Tiramisu von Glühwein-Zwetschgen und ein Chianti von Antinori2

Auberginen-Parmesan Bruschetta gefolgt von Dorsch in Kartoffelkruste mit Fenchelgemüse und Champignonköpfen, danach Tiramisu von Glühwein-Zwetschgen und ein Chianti von Antinori3

Nachspeise

Für das Dessert brauchen wir zuerst eine süße Rotweinreduktion. Dazu wird Puderzucker karamellisiert und mit einem nicht zu trockenen Rotwein abgelöscht. Dann Nelken, Lorbeer , Wachholder, Piment und Pfeffer reingeben und einreduzieren. Die herzhaften Gewürze geben am Ende eine tolle Würze, fast wie Glühwein. Gegen Ende einen Schuss weißen Portwein dazugeben. Das ganze dauert mehrere Stunden und am Ende soll aus ca. einem Liter weniger als 200ml geworden sein.

In der Reduktion kochen wir die eingemachten Pflaumen dann auf und würzen mit Zimt und Vanillezucker nach.

In eine Auflaufform legen wir nun Biscuitstangen, tränken die mit dem Rotweinsud und geben die Zwetschgen oben drauf. Dann eine Mischung aus Mascarpone und Sahne darübergeben. Die drei Lagen wiederholen und einen Tag in den Kühlschrank stellen. Am Ende mit Zimt bestäuben und fertig! Schmeckt richtig Weihnachtlich, wird Zeit für den ersten Weihnachtsmarkt!

Auberginen-Parmesan Bruschetta gefolgt von Dorsch in Kartoffelkruste mit Fenchelgemüse und Champignonköpfen, danach Tiramisu von Glühwein-Zwetschgen und ein Chianti von Antinori4

Wein

Zum Fisch Weißwein – das passt diesmal wirklich nicht.  Alle 3 Gänge schmecken zu kräftig für einen leichten fruchtigen Weißen. Ein sehr passender Tropfen ist ein toller Chianti Classico von Antinori. Einer meiner Lieblingsweine muss ich zugeben!


Die Familie Antinori macht seit nunmehr über 20 Generationen Wein, seit 1385. Sie haben einige berühmte Tropfen der Toscana hervorgebracht, wie den Tignanello. Leider ist der mittlerweile kaum mehr bezahlbar.

Der Peppoli ist ein Chianti Classico aus Sangiovese mit etwas Merlot und Shiraz und reift knapp ein Jahr in Holzfässen.

Dieser Tropfen duftet im Glas nach Kirschen, Beeren und Kräutern. Für Sangiovese typisch weist der Wein wenig Gerbsäure auf, ein sehr runder Geschmack. Im Abgang erkennt man feine Holznoten.

Ein sehr ausgewogener Roter, kräftig aber durchaus mit leicht fruchtigen Noten. Ich habe selten einen so fein ausbalancierten Rotwein getrunken.



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