Bald dürfen wieder Rehe geschossen werden, halali! Da gibts gleich ein Rezept für leckere Rehkeule mit Champignonsauce!
Das wichtigste ist die Sauce. Dazu braucht man unbedingt Rehkeule mit Knochen, und löst sie aus, damit man aus Knochen und Abschnitten eine Saucenbasis ansetzen kann.
Nachdem man die Keule ausgelöst hat gibt man Knochen und Abschnitte in ein tiefes Backblech oder einen großen Bräter und röstet beides im Backofen. Nach einiger Zeit Wurzelgemüse und Zwiebel sowie Tomatenmark dazugeben und weiter rösten. Mit Rotwein ablöschen und weiter einkochen lassen. Insgesamt mehrere Stunden, sobald Abschnitte und Knochen dunkel sind kann man Gemüse dazugeben, wenn das Farbe nimmt den Rotwein dazugießen und nochmal 2 Stunden im Ofen lassen.
Die Sauce wird am Besten am Tag vorher angesetzt, da das Ganze ein paar Stunden dauert. Um die Sauce dann abzuseihen nutze ich gerne eine Flotte Lotte, ein Sieb mit Püriereinsatz. Dabei wird das Gemüse noch ein klein wenig ausgepresst und die Sauce bekommt mehr Geschmack und Bindung. Ich nutze die Flotte Lotte von der Firma Hagen Grote, die ist stabil, hat drei verschiedene Einsätze. Und preislich spielt sie im Mittelfeld, schon ein wenig teurer als Geräte aus dem Supermarkt – dafür auch deutlich stabiler.
Am Tag darauf nimmt man die ausgelöste Keule und füllt sie mit Senf und Speck. Von allen Seiten scharf anbraten und in einem Bräter offen in den Ofen geben. Man gießt nach gut einer Stunde die Sauce an und schließt den Deckel, damit das Fleisch schmort. Insgesamt ca. 3 Stunden, eine halbe Stunde vor Ende gibt man Champignons dazu.
Wenn man die Rehkeule im Sommer zubereitet bekommt man frische Waldpilze, das schmeckt noch besser. Aber frische Bio Champignons reichen vorerst auch. Ein paar getrocknete Steinpilze schaden aber auch nicht um deftigeren Wald-Geschmack zu bekommen.
Nach Ende der Garzeit nimmt man das Fleisch aus der Sauce und gießt die Sauce über ein Sieb ab, damit man sie ohne Pilze einreduzieren kann und die Sauce richtig dick und gehaltvoll wird. Die Pilze könnte man auch erst am Ende in die Sauce geben, aber wenn man sie schon vorher mitkocht geht mehr Geschmack über. Nur nicht beim Reduzieren mit dabei lassen, sonst werden sie zu weich und verkochen. Die Sauce kann man mit einem Schuss Sahne verfeinern.
Mit Beilagen ist man recht flexibel, Spätzle oder Knödel passen sehr gut, genauso auch Blaukraut, Brokkoli oder Rosenkohl.
Hauptsache ein schöner Rotwein dazu, kräftig aber trotzdem mit Waldfrüchten und wenig Tanninen.
