In der Fastenzeit (und nicht nur dann) sollte man weniger Fleisch essen, deswegen gibts heute ein Fischgericht. Am Besten nimmt man natürlich einheimischen Fisch, der nicht erst über den halben Globus geflogen kommt – schmeckt außerdem frisch viel besser. Ich habe heute frische Forellen bekommen, die gibts diesmal nicht einfach mit Kräuter und Zitrone, sondern mit einer marokkanischen Gewürzmischung und Olivenöl. Als Beilage gibt zweierlei Kartoffeln, Bratkartoffeln und ein Süßkartoffelgemüse.
Die Fische werden innen mit Salz, Pfeffer und Ras el Hanout gewürzt. Das ist eine Mischung aus vielen einzelnen Gewürzen, sehr mild und aromatisch. Meist besteht die Mischung aus beispielsweise Koriander, Kreuzkümmel, Kardamom, Zimt, Pfeffer schwarz, Anis, Chilli, Kurkuma, Paprika edelsüß, Ingwer, Knoblauch, Nelken, Sternanis, Muskatnüsse, Rosenblütenblätter, Schwarzkümmel, Lavendelblüten, Paradieskörner. Es gibt kein festes Rezept, der Name bedeutet übersetzt „Kopf des Ladens“, die raffinierte Mischung darf nur der Chef persönlich mixen!
Gefüllt werden die Fische dann mit Knoblauch und Zwiebel, die mit reichlich Olivenöl vermengt sind. Die Forellen werden dann noch drei mal eingeschnitten, damit das Fleisch dort wo es dicker ist auch gleichmäßig gar wird, bevor die dünneren Teile am Bauch trocken werden. Außerdem streicht man die Gewürze in die Schnitte, das zieht dann noch schön ein. Die Forellen werden dann bei 180 Grad ca. eine halbe Stunde in den Backofen gegeben. Nicht vergessen die Fische auch außen und in den Schnitten mit Olivenöl zu beträufeln.
Währenddessen gehts an die Bratkartoffeln.
Zuerst werden Kartoffeln (überwiegend festkochend) geschält und in Scheiben geschnitten. Man kann Bratkartoffeln auch mit vorgekochten zubereiten, wenn man welche hat. Ich finde mit rohen Kartoffeln werden sie innen saftiger. Die Kartoffelscheiben werden dann in reichlich Öl langsam gegart, ohne umzurühren. Dabei sollen sie nicht anbraten, sondern nur durchgaren. Häufiges Wenden führt dazu dass sie zerbrechen. Wenn die Kartoffeln fast gar sind, gibt man Zwiebelringe, Salz, Pfeffer, Paprika und ganzen Kümmel darüber und brät sie auf höherer Stufe an bis sie außen knusprig sind. Am Besten werden die Bratkartoffeln in einer Eisenpfanne, dann wird die Kruste am knusprigsten. Aber es geht auch mit einer beschichteten. Eine Edelstahlpfanne würde ich nicht nehmen, da kleben sie gerne am Boden fest und werden doch nicht so schön wie in einer Eisenpfanne. Eine gute Eisenpfanne ist nicht teuer, man bekommt schon handgemachte unter 50 Euro. Nur die Pflege ist etwas aufwändiger als bei einer beschichteten.
Als letzte Beilage gibts ein Süßkartoffelgemüse mit Tomaten.
Die Süßkartoffeln werden in Scheiben geschnitten und ganz sachte in der Pfanne in Öl angebraten. Wie die Bratkartoffeln sollen sie durchgaren, nicht verbrennen. Wenn sie fast gar sind gibt man passierte Tomaten dazu und würzt mit Salz, Pfeffer und Rosmarin. Geht sehr schnell und schmeckt toll zu Fisch und kurzgebratenen Speisen!
Die beiden Kartoffelbeilagen passen sehr gut zu den intensiven Aromen der marokkanischen Gewürzmischung, teils süß teils herzhaft. Bratkartoffeln passen eigentlich fast zu allem, und die Kombination aus Süßkartoffeln und Tomate muss man einfach mal ausprobieren.
Achja, in der Fastenzeit sollte man auch mit Alkohol etwas sparsamer umgehen, der Weintip fällt heute aus ?
