Es gibt ein vegetarisches Kochbuch das Eckart Witzigmann zusammen mit Alfred Biolek geschrieben hat. Darin finden sich viele sehr raffinierte Rezepte, wie vom Meisterkoch gewohnt. Eines davon habe ich kürzlich nachgekocht, einen Auflauf aus Auberginen mit einer Decke aus Grieß.
Als erstes werden die Auberginen halbiert, eingeritzt, gesalzen und sobald etwas Wasser ausgetreten ist auf ein geöltes Backblech gelegt. Mit Thymian, Rosmarin und Knoblauch würzen und eine knappe Stunde backen bis das Fruchtfleisch weich ist. Dann das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauskratzen und mit Knoblauch, Basilikum und Oliven vermengen. Ein wenig mit Salz und Pfeffer abschmecken und vorerst stehen lassen. Die Masse sieht auf den ersten Blick nicht unbedingt appetitlich aus, aber das wird noch…
Nun wird der Grieß zubereitet. Diesen in kochender Milch zu einem dicken Brei rühren. Gegen Ende etwas Butter, ein Eigelb dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und in eine Auflaufform streichen. Nachdem der Grieß erkaltet ist aus der Auflaufform stürzen und stattdessen die Auberginenmasse hinein geben. Darüber eine Schicht Ziegenkäse geben und mit dem Gries zudecken. Den Auflauf mit Eigelb bestreichen und mit geriebenem Parmesan bestreuen. Dann nochmals eine knappe halbe Stunde überbacken.
Wie so häufig bei Rezepten von Witzigmann ist es eine Überaschung wie die einzelnen Zutaten sich zu einem Gesamteindruck vermischen. Die würzigen Auberginen und die Schicht aus Grieß, dazwischen macht sich der Ziegenkäse hervorragend. Ich konnte es mir nicht so wirklich vorstellen, aber es schmeckt ausgezeichnet. Dazu passt ein Weißwein mit Körper und Säure, z.B. der Portugiese des Hauses Joao Portugal Ramos.
Der Marquês de Borba Branco ist ein Cuveé aus den einheimischen Reben Arinto, Rabo de Ovelha und Roupeiro. Ein sehr kräftiger Abgang und vollmundige Frucht zeichnen den Wein aus. Es dominieren Noten von Zitrone, Ananas und Birne, ein sehr erfrischender und doch körperreicher Weißwein.
Diese Balance gibt einen passenden Begleiter zum Auberginen-Grieß-Auflauf. Die würzigen Auberginen harmonieren mit der Säure, der fruchtige Körper des Weins passt gut zum Grieß.
