Ein Smoker wird traditionellerweise für das Barbecue verwendet und ist nichts anderes als ein Ofen, der mit Holz oder Kohle angeheizt wird. Die Speisen garen und räuchern dann im heißen Rauch. Der Unterschied zu einem grill ist, dass die Speisen nicht direkt über der Glut oder dem Feuer liegen.
Fleisch über mehrere Stunden bei niedrigen Temperaturen in einer Erdgrube mit Glut zu kochen ist die Vorläufer-Technik für das Smoking. Insbesondere Sklaven und Familien mit wenig Einkommen nutzten diese Technik in den USA im 18. und 19. Jahrhundert. Das Fleisch wurde so schonend, aber auch gewürzintensiv zubereitet und dies ermöglichte auch die Verwendung von Stücken, die eher als minderwertig gelten oder schwer über Feuer zu garen sind.
Beim Barbecue werden gerne Fleischstücke mit hohem Anteil an Fett und Bindegewebe verwendet oder solche, die sonst gerne für Suppen zum Einsatz kommen. Grundsätzlich kann für das Barbecue Fleisch vom Schwein, vom Rind, aber auch vom Lamm oder Geflügel verwendet werden. Fisch kommt eher selten zum Einsatz.
2. Woher kommen Smoking und das Barbecue?
Die Menschen experimentierten in den Südstaaten der USA bald mit anderen Techniken, nachdem sich das Kochen von Fleisch in der Erdgrube einen Namen gemacht hatte. Sie bereitetet unter anderem Essen in umgedrehten Stahlwannen zu. Daraus entwickelten sich dann Geräte, die mit Holz oder Holzkohle beheizt wurden. Oft bestanden diese bloß aus Abfallmaterial.
Viele afroamerikanische Köche hatten Verkaufsstände für das Barbecue und das waren länger die einzigen Orte, an denen man die Zubereitungsart des Barbecues öffentlich sah. Die ersten Barbecue-Restaurants gab es erst ab Anfang und Mitte des 20. Jahrhunderts. Etwas später kamen dann die Barbecue-Kochwettbewerbe in den USA. Dort war es nötig, das Zubereitungsgerät für die Speisen transportieren zu können. Das war die Geburtsstunde des modernen Barbecues.
Durch diese Wettbewerbe wurde der BBQ-Grill bald auch in Europa bekannt. Mittlerweile ist er auch hierzulande ein bekanntes und gängiges Gerät zum Smoking und Grillen.
3. Welche Arten des Barbecue-Smokers gibt es?
3.1 Barrel-Smoker: der Klassiker
Der Barrel- oder Offset-Smoker ist wohl die gebräuchlichste Smoker-Variante. Runde und dickwandige Stahlrohre machen ihn aus. Deren Durchmesser beträgt ca. 40 bis 60 cm. Das Gerät besitzt eine horizontale Garkammer und eine zweite etwas Kleinere, die sich seitlich davon befindet. Diese ist für das Feuer zuständig und trägt den Namen ?Side-Fire-Box?. Der Garraum besteht aus mehreren übereinander liegenden Gittern, wo die Speisen ihren Platz finden.
Beide Garkammern verfügen über aufklappbare Deckel, welche eine Öffnung zwischen 90° und 120° des Garraumrohres freigeben. Durch die schweren Materialstärken hat man bei Offset-Smokern ein Gegengewicht am Deckel der Garkammer angebracht. So kann man sie leichter öffnen. Für die Side-Fire-Box gibt es noch eine seitliche Tür, durch die man Brennstoff nachgeben kann.
Bei den meisten Ausführungen gibt es einen Schornstein an der anderen Seite der Kammer oder, durch welchen der Rauch aus den Kammern flüchten kann. Fett und andere Flüssigkeiten, die austreten können, werden mithilfe eines Ablaufes am Boden der Garkammer hinausgeleitet. Sie sammeln sich in einem Fetteimer, welche runter diesem Ablauf hängt.
Sehr oft findet man auf dem Deckel der Side-Fire-Box eine eigene Kochplatte, die es ermöglicht, Soßen zu erwärmen, zu kochen oder zu braten. Auch Brennholz kann man damit schon vorwärmen. Manche Side-Fire-Boxen besitzen auch einen Haken, an dem sich ein Kessel oder Topf einhängen lässt. Dieser befindet sich dann über der offenen Feuerkammer. Auch ein Dutch Oven kann verwendet werden.
Um die Temperatur zu regeln, gibt es mehrere Möglichkeiten. Einerseits durch die Menge an Brennholz und zum anderen durch Klappen, welche die Luftzufuhr zur Brennkammer und auch die rauchgasabfuhr einstellen. Die verschiedenen Ausführungen des Barrel-Smokers unterscheiden sich teilweise stark in der Größe voneinander.
3.2 Reverseflow-Smoker: eine andere Variante
Diese Ausführung unterscheidet sich vom Original dadurch, dass die heißen Rauchgase zuerst von der Side-Fire-Box durch ein geschlossenes System geführt werden. Dieses befindet sich am Boden der Garkammer unter einem Zwischenblech. Die Gase gelangen so auf die andere Seite des Garraumes.
Dann gelangt der Rauch in den Garraum und verteilt sich. Ein Schornstein auf der Seite der Box leitet ihn dann hinaus. Diese Variante hat den Vorteil, dass sich die Temperatur gleichmäßiger im Garraum verteilt und es dadurch keinen Hotspot auf der Seite der Side-Fire-Box gibt. Die Temperatur lässt sich grundsätzlich gleich regeln wie beim Klassiker.
3.3 Pellet-Smoker: die Sonderform
Diese spezielle Variante wird mit eigens dafür hergestellten Holzpellets befeuert. Eine Side-Box gibt es hier nicht, dafür aber ein Vorratsbehältnis für eben jene Pellets. Dazu kommt noch eine Zündung, welche mit Strom betrieben wird. Je nachdem, welche Temperatur man möchte, muss man die Pellets in Bezug auf Menge und Zeitabstand anpassen. Es gibt eine elektronische Überwachung für die Verbrennung der Pellets und eine Steuerung durch automatische Lüfter. Man muss nur die Temperatur für den Garraum und das Gargut auswählen und muss den weiteren Vorgang nicht weiter überwachen. Bei den Pellets kann man zwischen unterschiedlichen Holzarten wählen, welche den Geschmack des Essens natürlich beeinflussen.
3.4 Ugly Drum-Smoker: die Variante für den Eigenbau
Der Ugly Drum-Smoker trägt auch die Namen Upright Drum-Smoker oder Drum-Smoker und wird sehr oft nur im Eigenbau angefertigt. Dazu braucht man ein sandgestrahltes oder ausgebranntes Stahlfass. Dieses hat einen Spannringdeckel und ein Volumen von 200 oder 220 Liter. Es lassen sich der Kohlekorb, die Grillroste und natürlich auch die regelbaren Belüftungsöffnungen einbauen und somit ist diese Smoker-Art sehr kostengünstig. Dazu kann man noch eine Sand- oder Wasserschale als Wärmespeicher einbauen oder ein bis mehrere Thermometer, um die Temperatur im Garraum zu kontrollieren.
Temperaturbeständiger Lack kommt oft für das Fass zum Einsatz, damit keine Korrosionen entstehen. Befeuert wird der Ugly Drum-Smoker entweder mit Holzkohle oder mit Holzkohlebriketts. Indem man Holzstücke oder Späne hinzugibt, erzeugt man Rauch. Man zündet nicht den ganzen Brennstoff, sondern man gibt eine Ladung mit durchgeglühten Kohlen auf den gefüllten Kohlekorb. Der Rest der Kohlen darf dann über Stunden langsam durchglühen, wodurch der Abbrand sehr gleichmäßig erfolgt.
Die Temperatur lässt sich auch genau einstellen, indem man die Luftzufuhr an den verstellbaren Lufteinlässen steuert. Diese Smoker-Form kommt auch aus den USA, der Name bedeutet übersetzt ?Hässlicher Fass-Smoker?. Dieser bezieht sich oft auf das Aussehen der Fässer aufgrund des Eigenbaus oder ihres Zustandes nach mehreren Jahren. Der große Vorteil dieser Ausführung ist die wesentlich einfachere Handhabung, denn sobald genug Brennmaterial im Kohlekorb und die Temperatur fix eingestellt ist, kann man den Smoker sogar über Nacht arbeiten lassen. Es ist nicht nötig, weiter einzugreifen.
3.5 Water-Smoker: flexibel nutzbar
Der Water-Smoker wird auch als Bullet-Smoker bezeichnet und funktioniert nicht anders als ein Ugly Drum-Smoker. Sein Unterteil hat die Form einer Schale und dazu Füße. Er besitzt einen Kohlerost und regelbare Belüftungsöffnungen, dazu noch ein oder mehrere Erhöhungen in Ringform mit einer Wasserschale und Grillrosten. Der halbkugelförmige Deckel hat steuerbare Belüftungsöffnungen und einen Griff. Die ringförmigen Erhöhungen haben oft noch eine seitliche Klappe, die sich zum Nachfüllen von Brennstoff oder Wasser eignet.
Der Water-Smoker hat meist einen Durchmesser zwischen 40 und 57 cm und es gibt ihn von namhaften Herstellern. Auch befeuert wird diese Form gleich wie der Ugly Drum-Smoker und er hat ebenso den Vorteil, dass man ihn stundenlang ohne Zutun arbeiten lassen kann. Zudem ist er sehr flexibel was die nutzbare Grillfläche betrifft. Man muss nur eine oder mehrere ringförmige Erhöhungen dazugeben und schon kann man damit die Grillfläche anpassen.
3.6 Andere Formen des Gerätes
Es gibt neben den bereits erwähnten Varianten noch einige weitere Arten des Barbecue-Smokers. Das sind vor allem in den Restaurants genutzte Modelle, die man als Niedrigtemperaturofen beschreiben kann, welche eine zusätzliche Raucherzeugung besitzen.
Sie stellen meist ein verbautes Stück der Küche des Restaurants dar und verfügen über leicht zu reinigende Flächen aus Edelstahl. Für den Privatgebrauch gibt es noch Ausführungen, die mit Gas betrieben werden können, gemauerte Formen und kunstvolle Abwandlungen des Barrel-Smokers.
4. Was sind typische Speisen aus dem Barbecue-Smoker?
Zu den absoluten Klassikern, die man wunderbar in einem BBQ-Smoker kochen kann, gehören Spareribs, also Rippchen vom Schwein. Ebenso bekannt und beliebt ist Pulled Pork, Schweinefleisch aus Nacken oder Schulter, das zerzupft oder ganz klein geschnitten wird. Das Kernstück der Rinderbrust, Beef Brisket, gehört auch zu den beliebten BBQ-Gerichten.
5. Wie funktioniert die Zubereitung im Barbecue-Smoker?
Egal ob Fleisch, Fisch oder Geflügel, sämtliche Speisen können im Smoker entweder mit Heißluft oder durch das Räucherverfahren gegart werden. Die Temperatur im Garraum beträgt im Normalfall zwischen 90 und 130 Grad Celsius. Als erstes zündet man ein Feuer in der Side-Fire-Box an und legt Brennstoff nach, bis sich eine schöne Glut bildet. Danach schließt man den Deckel und stellt die Lüftungskappen an der Side-Fire-Box so ein, dass die richtige Temperatur im Garraum erreicht wird.
Alle 30 Minuten muss nun etwas Holz nachgelegt werden. Dabei ist es wichtig, dass das Holz trocken und sauber ist, denn es sollte sauber brennen, um eine übermäßige Rauchentwicklung zu verhindern. Schließlich will niemand Ruß auf seinem Essen haben und der Geschmack sollte dadurch auch nicht beeinflusst werden. Alternativ kann man das Gerät auch mit Holzkohle oder Holzkohlebriketts befeuern. Gerade bei Letzteren kann auf das häufige Nachlegen verzichtet werden.
Außer Fleisch können in einem BBQ-Smoker noch viele weitere Speisen gekocht werden. Die Temperaturen können bis 300 ° Celsius gehen, was den Barbecue-Smoker auch zu einem Ofen macht. Damit kann man auch Pizza backen. Dadurch, dass die Zubereitung in der rauchigen Abluft des Feuers erfolgt, bekommen die Speisen ihren bekannt-rauchigen Geschmack.
Wer weniger Rauchgeschmack möchte, kann Grillbriketts verwenden, wer einen bestimmten Geschmack für eine bestimmte Fleischsorte möchte, muss nur das passende Holz wählen. Durch Eichen- oder Buchenholz entstehen kräftige und würzige Geschmackskomponenten, während Obsthölzer eine süßliche Note abgeben. Nadelholz eignet sich nicht gut für dieses Gerät, denn durch das Harz wird vermehrt Rauch gebildet und das Essen kann eine bittere Note annehmen.
6. Der Keramikgrill - sehr gut zum Smoking geeignet
Ein Kamado ist nichts anderes als ein Grill mit geschlossenem Deckel. Er kann mit Holzkohle befeuert werden. Neben Modellen aus Keramik gibt es auch noch Ausführungen aus Stahl oder Aluminium. Der Kamado speichert die Wärme hervorragend, die Wärme hält sich dadurch lange gleich hoch.
Dadurch können die Speisen lange ziehen, ganz so wie es beim Smoking auch üblich ist. Er besitzt einen Deckel, der geschlossen bleiben sollte, denn darunter befindet sich ein optimaler Garraum. Der Kamadogrill ist auch sehr sparsam mit der Kohle, weswegen keine nachzulegen ist.
7. Keramikgrill von Big Green Egg
Das Big Green Egg ist wohl der prominenteste Vertreter des Keramikgrills. Er ist multifunktional und mit ihm kann man nicht nur grillen, sondern auch hervorragende Smoker-Ergebnisse erzielen.
Dabei gibt es den Kamadogrill noch gar nicht so lange in Europa, denn er kommt ursprünglich aus dem asiatischen Raum, genauer aus Japan. Das Wort Kamado ist japanisch und heißt übersetzt so viel wie "Ort für den Kessel" und bezeichnet eigentlich einen Ofen. Der Vorläufer des modernen Kamadogrills war der Mushikamado, ein Tontopf mit Deckel, den viele Menschen in Südjapan schon vor tausenden von Jahren zum Reis kochen verwendeten. Nach dem Zweiten Weltkrieg brachten amerikanische Soldaten den Mushikamado mit in die Heimat.
Von da an fingen amerikanische Unternehmer an, den Grill herzustellen und zu verbessern. Berühmt wurde das Unternehmen "The Big Green Egg", welches importierte Grills aus Japan verkaufte. Später arbeitete es auch daran, die Produkte zu verändern und sie an die amerikanischen Kunden anzupassen. Doch lange Zeit hatten dieser Grill ein großes Problem: Die Keramik war nicht widerstandsfähig genug.
Der Gründer von "The Big Green Egg" hatte einen Freund, der daran arbeitete, eine besonders widerstandsfähige Keramik herzustellen. Diese wurde dann sogar bei der NASA für ihre Weltraumprojekte eingesetzt. Sie war auch die ideale Keramik für das Egg, denn seine feine Struktur und seine Langlebigkeit machten das Material unverwechselbar. Auch starke Temperaturschwankungen waren kein Problem.
7.2 Was macht das Egg so besonders?
Für das Egg kommt Holzkohle zum Einsatz. Der Ei-förmige Körperkann die Hitze im Garraum gut reflektieren und verteilen. Die Temperatur kann geregelt werden, wenn man den Luftstrom von unten nach oben durch den Grill steuert. Davon abgesehen ist das Egg aber kein bloßer Grill, sondern vielmehr auch ein Backofen und damit auch bestens zum Smoking geeignet. Das Produkt bringt viele Vorteile mit wie beispielsweise:
- tolle Wärmespeichereigenschaften der Keramik - genaue Temperatureinstellung - sparsamer Brennstoffverbrauch - unverwechselbarer Geschmack durch Keramik und Holzkohle - ermöglicht langes Garen bei niedrigen Temperaturen
7.3 Vielseitigkeit dank spezieller Keramik
Das Egg kann auf jeden Fall als Multitalent bezeichnet werden. Egal ob ein gut gegrilltes Steak, eine selbst gebackene Pizza oder Pulled Pork wie beim Smoking, das Egg bekommt alles hin. Dazu geben die Keramik und die Holzkohle noch eine besondere Geschmacksnote ab.
Die Keramik weist ein besonderes Temperaturverhalten auf. Sie besitzt gut Speicherfähigkeit und sorgt damit für lange und gute Hitze, kann aber zugleich auch so gut isolieren, dass man das Egg auch zum Wintergrillen benutzen kann. Noch dazu muss man so wenig Brennstoff benutzen und hat trotzdem langanhaltende Wärme.
Durch den Körperbau des Grills wird die Wärme gut reflektiert und kann so gut zirkulieren, ebenso wie Luft. Deshalb muss man nicht so viel aufheizen wie bei anderen Grillarten und spart sich Energie und Brennstoff.
Weil die Keramik zudem so hochwertig ist, kann sie sich bei Hitze auch gleichmäßig ausdehnen und beim Abkühlen auch wieder zusammenziehen, ohne dass Risse entstehen. Zudem nimmt sehr gut Feuchtigkeit auf und gibt sie an das Grillgut ab, sodass dieses saftiger bleibt.
7.4 Wie sieht der genaue Aufbau des Egg aus?
Ganz oben auf dem Keramikdeckel findet man ein Abluftventil. Dieses ist wichtig, denn damit lässt sich der Luftstrom regeln. Es erlaubt eine feine Einstellung oder eine komplette Öffnung. Mit einer Keramikklappe wird die Glut gelöscht und die Öffnung geschützt.
Eine besondere Rolle spielt auch der Deckel. Er besteht auch aus Keramik und muss beim Grillen bzw. Backen geschlossen bleiben, denn ansonsten funktioniert die Luftzirkulation und das Reflektieren der Hitze nicht sehr gut. Mithilfe eines Thermometers kann man die genaue Temperatur ablesen. Der Deckel ist zwar schwer, hat aber ein System, mit dem er sich ganz einfach öffnen lässt.
Unter dem Deckel findet man dann den Grillrost, der sich mit Zusatzsets auch über mehrere Etagen erweitern lässt. Durch eine Halbkreis-Platte beispielsweise in Verbindung mit dem mehrstöckigen Grillrost kann man einerseits über der Glut und andererseits auch im Garraum grillen. Typische Materialien für den Rost sind Edelstahl oder Gusseisen.
Der unterste Teil des Eggs ist die Keramik-Brennkammer, auf der sich ein Keramik-Feuerring befindet. Man gibt die Holzkohle auf den Kohlerost, dann kommt die Luft durch das Zuluftventil bis zur Öffnung des Kohlerosts und zieht weiter bis zum oberen Abluftventil. Das beschreibt die klassische Luftzirkulation im Inneren des Eggs.
7.5 Holzkohle - genau der richtige Brennstoff für den keramikgrill
Wer seine Speisen mit dem Egg zubereitet, der muss sich dafür mehr Zeit nehmen als beispielsweise beim Benutzen eines Gasgrills. Ein, zwei Knöpfe drücken und dann passiert alles von allein geht dabei nicht. Darum gefällt der Egg auch Fans von Holzkohlegrills und Barbecue-Smokern so gut, denn die Arbeitsweise ist ähnlich. Auch der Geschmack kommt beim Grillen mit dem Egg gut durch. Den Grill zu entzünden ist aber gar nicht so schwer, wie viele denken.
Wie schon erwähnt ist der Holzkohleverbrauch des Eggs sehr niedrig, was an der guten Wärmespeicherung. Selbst wenn der grill für 48 Stunden arbeitet, verbraucht er dabei kaum Energie. Sogar die durch den Rost gefallene Holzkohle kann wiederverwendet werden und es gibt auch nicht viel Asche, die man entsorgen muss. Holzbriketts funktioniere allerdings nicht, weil sie komplett durchbrennen und man dann nicht viel vom sparsamen Verbrauch des Eggs hat.
Die beste Wahl ist, natürliche Holzkohle zu verwenden. Es gibt von der Marke auch eine hauseigene Holzkohle aus Buchenholz, die sehr gut funktioniert. Diese besitzt keine chemischen Zusätze und bringt einen tollen Geschmack für die Speisen mit. Um die Holzkohle richtig zu entzünden, geht man folgendermaßen vor:
- Zuerst gibt man die gewünschte Menge Holzkohle in den Kohlerost. - Dann am besten mehr als einen Anzünder in der Kohle verteilen und sie anzünden. So kommen viele Glutnester zustande, die sich schnell ausbreiten. - Anschließend müssen der Deckel und das Zuluftventil geöffnet werden. - Dann noch abwarten, bis die Glut ordentlich heiß ist. - Noch schneller geht es mit Zubehör, das es reichlich für das Egg gibt. - Bloß keinen Spiritus verwenden, denn die Keramik kann dessen Zusätze aufnehmen und ans Essen abgeben.
7.6 Die Regulierung der Temperatur geht ganz einfach
Wie schon erwähnt, sollte man gleich mehrere Glutnester anzünden, denn dann erreicht die Keramik die Hitze schneller. Das Egg muss aber nur so weit aufgeheizt werden, wie es zum Grillen oder Smoking verwendet wird. Sehr hohe Temperatur ist nur beim Backen von Pizza nötig.
Denn ist das Egg zu stark aufgeheizt, dauert es wirklich sehr lange, bis es wieder ganz abgekühlt ist. Außerdem lässt sich die genaue Temperatur auch nach dem Aufheizen noch einstellen und steuern. Dafür gibt es die Ventile. Wenn man sie verändert, dann beeinflusst das die Zufuhr von Sauerstoff im Inneren und das erlaubt eine gradgenaue Einstellung der Temperatur.
7.7 Wie geht das Smoking mit dem Egg nun genau?
Das Egg lässt sich am besten als Barbecue-Smoker nutzen, wenn man ein besonderes Stück Zubehör verwendet: den ConvEGGtor. Dieser ist eine Art Hitzeschild aus Keramik, welches die Gerichte vor dem offenen Feuer schützt. Durch seine besondere Form sorgt er für eine gute Luftzirkulation und eine sehr gute Wärmeleitung. Damit verwandelt man das Egg in einen richtigen Outdoor-Ofen, der sich bestens für Slow Cooking eignet. Um mit dem Egg zu räuchern, muss man folgende Schritte durchführen:
1. Genug Holzkohle hineingeben und diese dann entzünden. 2. Wer Holzchips verwenden möchte, sollte diese vorher eine Zeitlang in Wasser einweichen und dann über die glühende Holzkohle streuen. Je mehr Holzchips man nimmt, umso länger kann man damit räuchern. 3. Das Egg sollte eine Temperatur von 100 bis 150 °Celsius haben. Diese Anfangstemperatur wird dann durch den ConvEGGtor noch gesenkt, denn zum Räuchern sollten es 60 bis 90 °Celsius sein. 4. Dann stellt man den ConvEGGtor mit den Füßen oben in den Grill und die Auffangschale darauf. Dann wird der Edelstahlrost eingesetzt. Die Auffangschale ist nützlich, um austretende Säfte aufzufangen. Diese können sonst auf dem ConvEGGtor einbrennen. Man sollte noch etwas Wasser in die Schale füllen, denn der Dampf begünstigt den gleichmäßigen Garprozess.
8. Fazit
Der Smoker kommt aus den USA und ist heutzutage auch in Europa sehr beliebt. Mit ihm lassen sich Speisen räuchern bzw. lange und mit niedriger Temperatur zubereiten. Klassische Gerichte wie Spareribs oder Pulled Pork erfreuen sich großer Beliebtheit. Doch auch mit einem Keramikgrill wie dem Big Green Egg lässt sich hervorragend räuchern.
Die Keramik speichert Hitze sehr gut und der Energieverbrauch ist auch bei langem Zubereiten äußerst gering. Dazu kann man den Keramikgrill auch im Winter verwenden und damit auch zu Weihnachten nach Lust und Laune ein Barbecue genießen.
